Fideus de caça
Setembre 24, 2011 on 12:42 pm | In Cuina | Comments OffLa setmana passada, a Mallorca, em van convidar a menjar uns fideus poblers de llebre, algun tord i altres salvatgines menudes. A menjar i a fer de marmitó, que és la manera d’aprendre a repetir aquestes coses.
El més meravellós de l’art culinari, em sembla a mi, és la capacitat de fer plats extraordinaris amb ingredients humils. No es tracta de menysprear llagostes, caviars i altres matèries caríssimes, sinó de no haver-les d’enyorar. El cuiner era un cunyat postís –gendre del segon marit de la meva sogra- que fa de municipal. Escopeta fina, gasta bon paladar. I no li fan mandra els fogons, com a mi mateix. Vam fer fideus per a trenta o quaranta persones, i en van sobrar per a l’endemà.
Els fideus que fan a Sa Pobla tenen una qualitat extraordinària. Són una cosa excelsa: la pasta a l’estil italià, o te la menges al dente o la trobes escagassada, mentre que aquests fideus no. Són d’una melositat que es fon a la boca, fent una carícia al paladar. Tenen un color d’os, lleugerament moreno, com a conseqüència de la farina (crec que de fajol) amb la que estan fets, i que no porten ou. Vam coure-ho en una cassola de terra (greixonera de test, per als mallorquins) convenientment cordada, per a que no s’esquerdi. El cordat és una mena de morrió de filferro que posen a la cassola pel seu exterior, i que té la finalitat d’uniformar l’escalfor a tot l’atuell amb més eficiència que no ho faria el fang cuit tot sol.
La cosa es comença tallant a trossets petits la caça i un volum considerable de porros. Es tiren a la cassola on hi haurà un cul d’oli, ja calent, i es va remenant, amb paciència, durant una bona estona. No pas menys de mitja hora; si hi ha algú amb pressa, me li donen una almoina i me l’envien a menjar fast food en qualsevol cóm industrial per a ignorants, i que no emprenyi. La finalitat de la maniobra és que els àcids del porro facin el seu efecte sobre la fibra de la proteïna i la deixin d’una masticació assolible per al queix del comú dels mortals.
Passada aquesta estona, s’hi afegeix tomàquet ratllat i es deixa que s’integri al material preexistent, formant una confitura homogènia amb la pasta en la que s’hauran convertit ja els porros. Mentre el tomàquet es cou, es piquen els fetges del bestiar que ha anat a parar a la cassola, amb unes quantes dents d’all i un bon menat de julivert (a Mallorca, el julivert no l’administren en dosi homeopàtiques, com fem a Catalunya). Després, s’hi tira una mica de sípia, tallada a daus, i la picada. Quan tot està integrat i cuit, sal, espècies d’arròs brut (canyella, clavell i nou moscada), pebre negre i l’aigua –que ja la estarà en ebullició. Si se’n tenen, s’hi poden posar bolets; nosaltres teníem picornells (és a dir rossinyols, cantarellus cibarius). Nova bullida, sense presses, per seguir estovant el gènere. Quan la cosa pinta bé, i ja sura visiblement la substància per sobre el brou, s’hi tiren els fideus. Deu o dotze minuts de coure, un parell més de repòs quan han aturat el bull, i a menjar.
I riu-te’n de les esferificacions!
Powered by WordPress with Pool theme design by Borja Fernandez.
Entries and comments feeds.
Valid XHTML and CSS. ^Top^